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Pastiera-fetta

Pastiera Napoletana

La ricetta della pastiera napoletana, il dolce simbolo della Pasqua, un guscio di pasta frolla con un ripieno a base di grano cotto, crema pasticcera, canditi e ricotta
Preparazione 30 min
Cottura 1 h 10 min
Tempo totale 2 h 10 min
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 10 persone
Calorie 110 kcal

Ingredienti
  

Per la pasta frolla

  • 400 g Farina 00
  • 200 g Burro morbido
  • 150 g Zucchero semolato
  • 2 Tuorli
  • 1 Uovo
  • 1/2 Limone la buccia grattugiata

Per il grano cotto

  • 320 g Grano cotto in scatola
  • 160 g Zucchero semolato
  • 80 g Latte scremato

Per la farcia

  • 400 g Ricotta di pecora
  • 3 Tuorli
  • 2 Albumi
  • Estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino Cannella in polvere, la punta di un cucchiaino
  • 2 cucchiai Acqua di fiori d’arancio
  • 60 g Arancia candita
  • 20 g Cedro candito
  • 1 Arancia non trattata, la scorza
  • 1 pizzico Sale

Istruzioni
 

Per la pasta frolla

  • Versare la farina sul piano di lavoro .Al centro della fontana di farina creare un avvallamento dove porre lo zucchero ed i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti. Lavorare assieme zucchero ed uova senza toccare la farina. Aggiungere alle uova, il burro morbido tagliato a dadini e la scorza grattugiata di limone.
  • Amalgamare gli ingredienti al centro della fontana. Infine, incorporare la farina. Ottenuto un impasto uniforme, morbido e liscio, coprirlo con la pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Per il grano cotto

  • In una casseruola far bollire il latte. In una ciotola resistente al calore porre il grano cotto e sgranarlo con una forchetta. Versare sul grano cotto il latte caldo e mescolare.
  • Aggiungere anche lo zucchero e continuare a mescolare. Far raffreddare il composto a base di grano.

Per il ripieno

  • Montare a neve ben ferma gli albumi e porli in frigorifero. Tagliare a dadini i canditi. Passare al setaccio la ricotta di pecora.
  • Unire alla ricotta il grano cotto raffreddato e mescolare. Unire i tuorli, uno alla volta, al composto. Amalgamare al tutto l’estratto di vaniglia (basta qualche goccia), la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Unire anche i canditi tagliati a cubetti, la scorza grattugiata di mezza arancia ed un pizzico di sale.
  • Con una spatola amalgamare gli albumi precedentemente montati a neve. Gli albumi non vanno smontati, ma uniti con movimenti della spatola (o del mestolo) dal basso verso l’alto.

Per comporre la pastiera

  • Preriscaldare il forno statico a 170°C.
  • Stendere con un mattarello due terzi della pasta frolla sopra della carta forno. La pasta deve raggiunge uno spessore uniforme di mezzo centimetro.
  • Trasferire la carta forno con la frolla nello stampo di alluminio. La frolla deve coprire il fondo ed i bordi dello stampo. L’uso della carta forno è consigliato se lo stampo non è monouso. Far aderire la pasta alla stampo e tagliare con un coltello l’eccesso di impasto (e dell’eventuale carta forno).
  • Stendere col mattarello anche il terzo restante di pasta frolla e tagliarlo a strisce di un paio di centimetri. Utilizzare una rotella dentata. Versare nello stampo il ripieno.
  • Disporre le strisce di impasto a griglia cercando di formare dei rombi. Cuocere a 170°C per 70 minuti circa

Note

Queste dosi sono per una teglia di 26 cm di diametro.
La pastiera va conservata fuori frigo e tradizione vuole che si consumi 3 giorni dopo averla preparata, in modo che tutti i sapori si amalgamino
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