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custard-bread-tangzhong - copertina

Panini dolci con metodo Tang Zhong

La ricetta dei panini dolci alla crema, preparati con il metodo tang zhong, che sfrutta la gelificazione degli amidi della farina per rendere l'impasto morbido
Preparazione 20 min
Cottura 15 min
Tempo totale 38 min
Portata Dessert
Cucina Inglese
Porzioni 12 panini
Calorie 350 kcal

Ingredienti
  

Per il water roux / Tang Zhong:

  • 30 g Farina
  • 150 ml Acqua

Per l’impasto:

  • 200 g Farina
  • 200 g Farina 00
  • 1/2 cucchiaino Sale
  • 5 g Lievito di birra secco
  • 30 g Zucchero
  • 15 g Latte in polvere o lecitina, opzionali
  • 1 Uovo più un altro per spennellare
  • 120 ml Latte
  • 125 g Tang Zhong
  • 45 g Burro morbido

Per la crema pasticcera:

  • 300 ml Latte intero
  • 200 ml Panna
  • 5 Tuorli
  • 100 g Zucchero
  • 40 g Amido di mais
  • 1 cucchiaino Estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
  • 1 pizzico Sale

Per lucidare:

  • 1 cucchiaino Golden syrup o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte
  • 1 pizzico Sale

Istruzioni
 

Preparate il water roux / Tang Zhong

  • Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.

Preparate la crema

  • Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco.
  • Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
  • Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.

Preparate l’impasto dei panini

  • Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
  • Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
  • Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
  • Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio. Spennellate i panini con l’uovo.
  • Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
  • Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.

Note

I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde.
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