Risotto alla milanese

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Il risotto alla milanese è un piatto tipico lombardo, diffuso in tutta Italia e conosciuto con nomi diversi, riso allo zafferano, ad evidenziare l’ingrediente principale che gli conferisce il caratteristico colore dorato, riso giallo o in dialetto milanese ris sgiald, è un primo piatto relativamente semplice che spesso viene servito anche come contorno all’ossobuco, altro piatto tipico della cucina meneghina.

La ricetta tradizionale prevede che tra gli ingredienti sia presente anche il midollo di bue, oltre ai pistilli di zafferano, da reidratare in acqua qualche ora prima di cominciare a cucinare, io ho omesso il midollo, rendendo di fatto questo piatto totalmente vegetariano, ma comunque saporito e sempre di grande effetto.

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Questo risotto alla milanese è stato ispirato per il nostro #mangiacomeleggi, niente popò di meno che da Giovanni Pascoli, uno dei nostri poeti più amati, senza ombra di dubbio, che parla di questo piatto proprio nella sua poesia Risotto alla milanese, dove non solo decanta il piatto ma ne elenca perfino i passaggi peculiari per preparare un risotto che superi qualunque prova.

La ricetta originale risale addirittura al Medioevo, nel 1574 per essere pignoli, sembra infatti che durante il matrimonio del vetraio Valerio di Fiandra venne servito, come contorno all’ossobuco un riso bianco al burro impreziosito dai pistilli di zafferano, la scelta della spezia non fu fatta a caso, in quell’epoca era proprio con lo zafferano che i vetrai coloravano le loro creazioni, inutile dire che la ricetta riscosse subito un successo immediato, non solo per il gusto inconfondibile dell’esotica spezia, ma anche per il suo colore che ricordava l’oro, da lì a poco vennero poi riconosciute allo zafferano anche proprietà farmacologiche il che contribuì ad una diffusione più veloce di questo piatto anche nelle taverne e tra il popolo meno abbiente.

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Perfino il grande Gualtiero Marchesi, per il suo risotto all’oro non fece altro che reinterpretare questa ricetta, aggiungendo, come è noto, una foglia d’oro al centro del piatto, non solo quindi un omaggio alla tradizione milanese, ma una vera e propria consacrazione di un piatto ormai famoso in tutto il mondo.

La ricetta del risotto alla milanese è stata depositata al comune di Milano appunto alla fine del 2007, dove ha ricevuto il riconoscimento De.Co. ad indicarne l’appartenenza al territorio lombardo ma soprattutto Milanese.

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Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese o riso giallo, è un piatto tipico della Lombardia, un risotto semplice a cui vengono aggiunti i pistilli di zafferano e nella ricetta tradizionale anche il midollo di bue, in questo caso ho evitato il midollo di bue rendendolo un piatto vegetariano
Preparazione 10 min
Cottura 20 min
Tempo totale 30 min
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 2 persone
Calorie 630 kcal

Ingredienti
  

  • 160 g Riso Carnaroli
  • 1/2 Cipolla bianca
  • 1/2 bicchiere Vino bianco secco
  • 500 ml Brodo vegetale
  • 1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
  • 1/ cucchiaino Zafferano in pistilli
  • Burro

Istruzioni
 

  • Per preparare la ricetta del risotto alla milanese cominciate reidratando i pistilli di zafferano in mezza tazzina di acqua naturale, lasciateli in ammollo per almeno 5 ore o per tutta la notte se preferite.
  • Una volta che lo zafferano si sarà reidratato e l'acqua avrà acquistato il suo colore dorato, procedete con la ricetta.
  • In una padella capiente fate sciogliere una noce di burro, aggiungete la cipolla tritata e lasciatela imbiondire, fino a quando non sarà diventata traslucida, se vedete che comincia a bruciare aggiungete qualche cucchiaio di brodo e lasciatela cuocere.
  • Aggiungete ora il riso e lasciatelo tostare, in questo modo i chicchi si sigilleranno e manterranno la cottura, saranno tostati quando appariranno lucidi.
  • Sfumate ora con il vino bianco e lasciate cuocere, mescolando di continuo, fino a quando non sarà evaporato.
  • Aggiungete ora un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, procedete così, con uno o due mestoli di brodo alla volta, aggiungendone un altro solo quando il riso avrà assorbito il precedente, arrivate a cottura del riso.
  • Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e il parmigiano grattugiato e mescolate bene per mantecare.
  • Servite il riso ancora caldo, decorandolo, se volete con qualche pistillo di zafferano fresco.

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