Il Panettone tipo Milano di Massari
 
Tempi di Preparazione
Tempi di Cottura
Tempo
 
Autore:
Porzioni: 2
Ingredienti
  • Primo impasto:
  • 120 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 160 gr di acqua
  • 170 gr di tuorli
  • 180 gr di burro morbido
  • 480 gr di farina 320/350 W
  • Secondo impasto:
  • Tutto il primo impasto
  • 120 gr di farina 320/350 W
  • Tutto il mix aromatico
  • 10 gr di sale
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 160 gr di tuorli
  • 180 gr di burro morbido
  • 80 gr di acqua (io non li ho messi)
  • 240 gr di uvetta sultanina
  • 180 gr di arancio candito in cubetti
  • 60 gr di cedro candito in cubetti
  • Mix aromatico per panettone:
  • 40 gr di miele d’acacia
  • 2 bacche di vaniglia
  • La scorza di 1 limone grattugiata
  • La scorza di 1 arancia grattugiata
Procedimento
  1. La sera in cui si prepara il primo impasto bisogna preparare il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotolina o in un barattolo e coprire poi con pellicola.
  2. Mettere a mollo l'uvetta in acqua tiepida per 4 ore circa, risciacquare, strizzare e mettere su un panno ad asciugare per tutta la notte.
  3. Nella ciotola della planetaria, riunire la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente, cominciare ad impastare e lavorare fino a che l’impasto si formi, aggiungere il burro e metà dei tuorli, quando l'impasto avrà assorbito tutto aggiungere il lievito naturale e il resto dei tuorli, fare attenzione a far assorbire sempre la dose precedente prima di mettere la successiva.
  4. Portare ad incordatura per ottenere un impasto liscio e sodo, tirandone un pezzetto delicatamente si deve ottenere il "velo" e l'impasto deve rimanere attaccato al gancio e non sulle pareti della ciotola.
  5. Fare sempre attenzione che l'impasto non si riscaldi troppo, se ci si accorge che si sta scaldando troppo fermarsi, mettere la ciotola in feigorifero per 15 minuti e poi ricominciare.
  6. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, staccarne una parte che servirà come “spia di lievitazione” e pirlarlo con l’aiuto di un tarocco.
  7. Ungere una ciotola ampia, e mettere l'impasto a lievitare, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26/28 °C, mettere la parte di impasto staccato in un bicchiere graduato e coprire con pellicola, mettere a lievitare vicino all'impasto.
  8. L'impasto dovrà triplicare il suo volume (controllare la spia di lievitazione per monitorare la crescita), ci vorranno circa 8 ore, se trascorso questo tempo l'impasto non avesse ancora triplicato il suo volume aspettare che raggiunga la giusta lievitazione o si rischia di compromettere le successive lievitazioni.
  9. Quando l'impasto avrà triplicato il suo volume togliere la pellicola, sgonfiarlo, coprire di nuovo con pellicola e mettere in frigorifero per circa 20 minuti (il tempo necessario a preparare gli ingredienti), mettere il gancio e la ciotola della planetaria a raffreddare in congelatore.
  10. Quando tutti fli ingredienti saranno pronti riunire nella ciotola il primo impasto, la farina e il mix aromatico e cominciare ad impastare, fare attenzione che l'impasto sia SEMPRE incordato (tutto intorno al gancio), dall'inizio alla fine del secondo impasto.
  11. Aggiungere lo zucchero in più riprese, facrndomsempre assorbire quello già inserito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungere un ⅓ dei tuorli e fare assorbire, quando l'impasto avrà assorbito tutti i liquidi aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo, lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo, aggiungere il burro morbido poco alla volta fino e l’ultimo terzo di tuorlo d’uovo, continuare a lavorare ottenendo una pasta soda liscia ed omogenea, regolando la consistenza con l'acqua (io non ne ho aggiunta neanche un goccio, ma regolarsi in base al proprio impasto, bisogna ottenere un impasto sodo che non si appiccichi alle mani e che rimanga attaccato al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite).
  12. Regolata l’acqua, aggiungere le sospensioni (canditi e uvetta) e far lavorare l’impasto fino a che non ha raccolto bene tutta la frutta.
  13. Togliere il gancio e lasciare l'impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per circa 30 minuti, poi, ribaltarlo sul tavolo da lavoro precedentemente unto con una noce di burro e lasciarlo puntare all’aria per 15 minuti, ungere anche le proprie mani e il tarocco che si utilizzerà per aiutarsi nella pirlatura, pesare la quantità necessaria per un panettone (calcolare sempre il 10% in più rispetto al peso finale, quindi per un panettone da 1 kg fare delle pezzature da 1100g), formare il panetto piegando l'impasto a formare una U rovesciata e poi arrotondare, pirlandolo, lasciar puntare per altri 15 minuti, pirlare una seconda volta e posizionare l'impasto all’interno del pirottino.
  14. Lasciar lievitare, coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non arriveranno a circa 2 cm dal bordo del pirottino (circa 6/8 ore).
  15. Preriscaldare il forno a 165°C statico, togliere la pellicola dal panettone e lasciarlo all’aria per formare una sottile pellicina in superficie, dopo ⅘ minuti che il panettone è all'aria incidere, delicatamente, con una lama e formare una croce, posizionare al centro una noce di burro e infornare nella parte più bassa del forno, cuocere per circa 1 ora.
  16. Trascorsi 50 minuti controllare la cottura inserendo un termometro a sonda, il panettone sarà cotto quando raggiungerà una temperatura al cuore di 94 °C.
  17. Una volta cotto infilzare il panettone, ancora all'interno del forno, alla base, con gli appositi ferri (o con un paio di ferri da lana precedentemente puliti) capovolgere e lasciarlo raffreddare così per almeno tre ore, poi capovolgerlo di nuovo e lasciarlo raffreddate per altre 10/12 ore.
Notes
Il panettone andrebbe consumato dopo 5 giorni di riposo per essere apprezzato al meglio.
Recipe by Pepper's Matter at https://www.giuliaantonini.it/2015/12/il-panettone-tipo-milano-di-massari-per-augurarvi-buone-feste.html