Casatiello senza sugna

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Il casatiello senza sugna, ovvero senza strutto di maiale, è la versione più leggera della versione tradizionale napoletana, se di leggerezza possiamo parlare per un lievitato così ricco e sontuoso non solo nell’impasto ma soprattutto nella farcitura a base di salumi e formaggi e decorato con uova sode sulla superficie.

La ricetta è lunga ed elaborata, per un casatiello profumato e ben bilanciato nei sapori ci vuole tempo e pazienza, la lunga lievitazione aiuta i sapori ad amalgamarsi alla perfezione e la farcia deve essere ricca e ben distribuita, in modo che ogni commensale riceva la sua fetta carica di sapore e gusto, la mia è una rivisitazione di quella di Ilenia, ho sostituito il salame napoletano con il guanciale, tipico di queste parti ed ovviamente ho utilizzato pecorino romano, cos’altro se no?

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Devo ammettere che anche avendo sostituito lo strutto con l’olio, il gusto di questo casatiello senza sugna era a dir poco paradisiaco, carico e saporito, un piatto unico, perfetto anche per un pic-nic all’aperto, già tagliato in comode fette, pronto per essere addentato, pratico completo e saporito, dubito si possa chiedere di più ad un piatto.

Il casatiello o tortano è un pane salato, tipico della cucina campana, specie nel periodo pasquale, dove insieme alla pastiera fa bella mostra di sé sulle tavole imbandite, probabilmente il suo nome deriva proprio dal formaggio presente nella farcia, il caso, o cacio, da cui poi arriva il nome.

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Questa preparazione si è diffusa intorno al ‘600, nella ricetta originale non è previsto solo lo strutto nell’impasto, ma ciccioli, che sono ottenuti lavorando il grasso del maiale per formare lo strutto appunto, salumi e formaggi, già all’epoca era preparato per il pranzo di Pasqua, le uova ingabbiate da strisce di pasta che formano una croce, sono la simbologia della morte di Cristo, mentre per quanto riguarda la sua forma, rigorosamente tonda, meglio se ad anello, riporta alla ciclicità ricordata dalla resurrezione.

Le uova nel casatiello tradizionale vengono posizionate crude sull’impasto, dopo averle ovviamente lavate bene, nel mio caso ho preferito cuocerle 4 minuti, per essere certa che fossero ben sterilizzate e pulite prima di metterle sul mi casatiello senza sugna, la cottura invece avviene a temperatura bassa per un lievitato, questo è dovuto alla ricchezza della farcia, che altrimenti rischierebbe di inumidire troppo l’impasto e non permetterebbe al casatiello una cottura uniforme e completa.

Esiste anche una versione dolce del casatiello, a base di zucchero, strutto ovviamente e una glassa arricchita da confetti colorati, meno famosa fuori la Campania del suo cugino salato ma ugualmente ricca di sapori e colori.

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Casatiello senza sugna

Il casatiello senza sugna è la versione leggermente più light del classico casatiello napoletano, un lievitato pasquale, con salame, mortadella, formaggio e uova, in questo caso arricchito con guanciale, prosciutto cotto, mortadella, formaggi e le immancabili uova a decorare.
Preparazione 30 min
Cottura 45 min
Lievitazione 15 h
Tempo totale 16 h 15 min
Portata Antipasti
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone
Calorie 350 kcal

Ingredienti
  

Per l'impasto

  • 600 g Farina tipo 1
  • 80 g Olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino Zucchero
  • 10 g Sale
  • 350 g Acqua fredda
  • 6 g Lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino Pepe nero macinato fresco

Per la farcia

  • 100 g Prosciutto cotto a cubetti
  • 100 g Guanciale a cubetti
  • 100 g Mortadella a cubetti
  • 200 g Emmenthal a cubetti
  • 50 g Parmigiano grattugiato
  • 50 g Pecorino romano grattugiato
  • 5 Uova
  • 1 cucchiaio Latte

Istruzioni
 

  • Per preparare la ricetta del casatiello senza sugna mettete nella ciotola della planetaria o in una ciotola normale se impastate a mano, il lievito, lo zucchero e l'acqua e sciogliete il lievito.
  • Aggiungete ora la farina e cominciate ad impastare, quando comincerà ad amalgamarsi l'impasto, aggiungete l'olio, il sale e il pepe e continuate ad impastare fino a quando non otterrete un impasto sodo ed elastico che si staccherà dalle pareti della planetaria e non si appiccicherà più alle mani.
  • Ungete una ciotola e mettete l'impasto ottenuto a lievitare, coprite con della pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 12 ore, in modo che la lievitazione avvenga in modo lento e i sapori si amalgamino.
  • Lessate 4 uova e tenetele da parte.
  • Una volta trascorso questo tempo riprendete l'impasto, che sarà raddoppiato, e trasferitelo su un piano di lavoro ben infarinato.
  • Stendete l'impasto fino a formare un triangolo con uno spessore non superiore al mezzo centimetro, tenendone da parte una piccolissima quantità per fare le strisce che andranno sopra le uova per decorare.
  • Cominciate ora a farcite il vostro casatiello senza sugna, iniziate distribuendo il parmigiano grattugiato su tutta la superficie, procedete poi con i salumi, l'emmenthal ed infine il pecorino grattugiato.
  • Arrotolate ora su stesso l'impasto partendo dal lato lungo e posizionatelo quindi, con la chiusura verso il basso in uno stampo rotondo a cerniera precedentemente imburrato o rivestito da carta forno. Posizionate sopra al vostro casatiello le 4 uova, fermandole all'impasto premendo un po' e chiudendole con due piccole strisce a formare una croce.
  • Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per altre 3 ore o fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
  • Una volta che avrà lievitato, spennellatelo con un uovo sbattuto e il latte e infornate in forno già caldo a 160°C. Cuocete per circa 45 minuti.

Note

Il casatiello senza sugna si conserva per 3 giorni senza la necessità di metterlo in frigorifero.
Può essere servito tiepido ma sarà buonissimo anche freddo.
Keyword Pane
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