Pastiera napoletana

Pastiera-fetta

Cominciamo con un Buona Pasqua intanto, e come augurarvi una buona festa se non con la ricetta di uno dei dolci simbolo della Pasqua…la pastiera?

Per anni io e questo dolce non siamo andati d’accordo, mia madre ne fa una versione veramente degna di nota, buona la frolla, ottimo il ripieno, è uno dei suoi cavalli di battaglia anche fuori la Pasqua, eppure io ho cominciato ad apprezzarla solo qualche anno fa, prima di allora mi sembrava troppo dolce, troppo carica, insomma non mi piaceva proprio.

Pastiera-di-grano

Bei tempi quelli, tempi in cui i milioni di calorie contenuti in una sola fetta di questo capolavoro partenopeo dal peso specifico di un grammo di uranio, non mi toccavano per niente…ma as usual…mainagioia ed ecco che da qualche anno, per colpa della mia genitrice che ha insistito per farmela assaggiare di nuovo io e la pastiera ci siamo riappacificate, ma alla grande proprio, abbiamo fatto talmente pace che ormai da un paio di anni la preparo anche, per essere sicura di averne a colazione la mattina…come se mangiandola a colazione io potessi in qualche modo evitare le calorie…che fantastica cosa la mente e le caxxate che si inventa per giustificare quel carico di zuccheri che arriva ad ogni morso…una droga!

Pastiera-napoletana

La versione che vi propongo, che è entrata di diritto nel mio quaderno delle ricette fidate, quella che sono sicura essere infallibile e perfettamente bilanciata, l’ho scoperta per lavoro…come se non bastassero le tentazioni materne…lo scorso anno, mentre registravamo qualche video-ricetta per Dissapore ecco che nella programmazione fa la sua comparsa lei, sua Maestà la pastiera napoletana e niente, buona la prima, ricetta perfetta al primo colpo, quindi potevo forse non condividerla? Si potessero condividere pure le calorie ve ne lascerei qualcuna, così giusto per espiare insieme i sensi di colpa…

Beh intanto vi lascio la ricetta e io vado a fare colazione…con una fetta di pastiera ovvio, che ormai l’ho preparata e sta brutto non mangiarla!

pastiera-napoletana-fetta
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Pastiera Napoletana
Pastiera-napoletana-ricetta
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 70 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
10 persone
Ingredienti
Per la pasta frolla
  • 400 g Farina 00
  • 200 g burro morbido
  • 150 g Zucchero semolato
  • 2 Tuorli
  • 1 uovo
  • 1/2 limone la buccia grattugiata
Per il grano cotto
  • 320 g Grano cotto in scatola
  • 160 g Zucchero semolato
  • 80 g Latte scremato
Per la farcia
  • 400 g ricotta di pecora
  • 3 Tuorli
  • 2 Albumi
  • Estratto di Vaniglia
  • 1 cucchiaino Cannella in polvere, la punta di un cucchiaino
  • 2 cucchiai Acqua di fiori d’arancio
  • 60 g Arancia candita
  • 20 g Cedro candito
  • 1 Arancia la scorza
  • 1 pizzico Sale
  • 2 Albumi
  • Estratto di Vaniglia
  • in la punta di un cucchiaino di cannellapolvere
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
  • 60 grammi di arancia candita
  • 20 grammi di cedro candito
  • scorza di arancia non trattata
  • Un pizzico di sale
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 70 minuti
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
10 persone
Ingredienti
Per la pasta frolla
  • 400 g Farina 00
  • 200 g burro morbido
  • 150 g Zucchero semolato
  • 2 Tuorli
  • 1 uovo
  • 1/2 limone la buccia grattugiata
Per il grano cotto
  • 320 g Grano cotto in scatola
  • 160 g Zucchero semolato
  • 80 g Latte scremato
Per la farcia
  • 400 g ricotta di pecora
  • 3 Tuorli
  • 2 Albumi
  • Estratto di Vaniglia
  • 1 cucchiaino Cannella in polvere, la punta di un cucchiaino
  • 2 cucchiai Acqua di fiori d’arancio
  • 60 g Arancia candita
  • 20 g Cedro candito
  • 1 Arancia la scorza
  • 1 pizzico Sale
  • 2 Albumi
  • Estratto di Vaniglia
  • in la punta di un cucchiaino di cannellapolvere
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
  • 60 grammi di arancia candita
  • 20 grammi di cedro candito
  • scorza di arancia non trattata
  • Un pizzico di sale
Pastiera-napoletana-ricetta
Istruzioni
Per la pasta frolla
  1. Versare la farina sul piano di lavoro. Al centro della fontana di farina creare un avvallamento dove porre lo zucchero ed i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti. Lavorare assieme zucchero ed uova senza toccare la farina. Aggiungere alle uova, il burro morbido tagliato a dadini e la scorza grattugiata di limone.
  2. Amalgamare gli ingredienti al centro della fontana. Infine, incorporare la farina. Ottenuto un impasto uniforme, morbido e liscio, coprirlo con la pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Per il grano cotto
  1. In una casseruola far bollire il latte. In una ciotola resistente al calore porre il grano cotto e sgranarlo con una forchetta. Versare sul grano cotto il latte caldo e mescolare.
  2. Aggiungere anche lo zucchero e continuare a mescolare. Far raffreddare il composto a base di grano.
Per il ripieno
  1. Montare a neve ben ferma gli albumi e porli in frigorifero. Tagliare a dadini i canditi. Passare al setaccio la ricotta di pecora.
  2. Unire alla ricotta il grano cotto raffreddato e mescolare. Unire i tuorli, uno alla volta, al composto. Amalgamare al tutto l’estratto di vaniglia (basta qualche goccia), la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Unire anche i canditi tagliati a cubetti, la scorza grattugiata di mezza arancia ed un pizzico di sale.
  3. Con una spatola amalgamare gli albumi precedentemente montati a neve. Gli albumi non vanno smontati, ma uniti con movimenti della spatola (o del mestolo) dal basso verso l’alto.
Per comporre la pastiera
  1. Preriscaldare il forno statico a 170°C.
  2. Stendere con un mattarello due terzi della pasta frolla sopra della carta forno. La pasta deve raggiunge uno spessore uniforme di mezzo centimetro.
  3. Trasferire la carta forno con la frolla nello stampo di alluminio. La frolla deve coprire il fondo ed i bordi dello stampo. L’uso della carta forno è consigliato se lo stampo non è monouso. Far aderire la pasta alla stampo e tagliare con un coltello l’eccesso di impasto (e dell’eventuale carta forno).
  4. Stendere col mattarello anche il terzo restante di pasta frolla e tagliarlo a strisce di un paio di centimetri. Utilizzare una rotella dentata. Versare nello stampo il ripieno.
  5. Disporre le strisce di impasto a griglia cercando di formare dei rombi. Cuocere a 170°C per 70 minuti circa
Recipe Notes

Queste dosi sono per una teglia di 26 cm di diametro.

La pastiera va conservata fuori frigo e tradizione vuole che si consumi 3 giorni dopo averla preparata, in modo che tutti i sapori si amalgamino

Pastiera

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